Петербурская кухня

Петербург с последней четверти XVIII в. становится законодателем мод в области кулинарии. При этом все новинки кулинарии проникают из царского дворца сначала в столичную дворянско-чиновничью среду, затем в провинциальную дворянско-помещичью, а оттуда и в другие сословия. Многочисленные поваренные книги появляются с 90-х гг. XVIII в., в которых рецепты традиционных русских блюд соседствуют с многочисленными рецептами французкой и немецкой кухонь.
После войны 1812 года происходит новый всплеск интереса к национальной кухне. Все попытки начать собирать утерянные рецепты традиционной кухни натолкнулись на то, что описываемые по памяти рецепты блюд не только не были точны, но и ассортимент далеко не отражал всего богатства русской кухни. Первые национальные кулинарные книги не могли соперничать с французкими и немецкими поваренными книгами. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французкой кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т.п. и вытеснялись исконно русские кушанья, в первой половине XIX в. происходит иной процесс-обработка русского кулинарного ассортимента на французкий лад. Востановление русского меню, однако с внесением французких корректив начинается во второй половине XIX в.. В этот период в России работает целый ряд блестящих французких поваров, которые творчески перерабатывают рецепты традиционной русской кухни. Петербург был центром этой реформации, и , поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. по всей империи, русская кухня этой эпохи получила название петербурской, в отличие от продолжавшей существовать старомосковской кухни.
Французкие повара реформировали и способы подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. "французкая" подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом-с переменой блюд. При этом в одну перемену стали подавать одно, а не нсколько блюд, как в XVII в. Количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать готовую нарезку, а не целое животное или птицу. При этом украшение блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
"Русские" французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Старания французов были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались более легкоусвояемыми. Часто в гарнирах стали использовать зелень и картофель, появившийся в 70-х гг. XVIII в., пироги стали печь из дрожжевого теста из пшеничной муки, вместо ржаного теста. В это же время появляется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2-2,5 часа. Большое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок-бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждую на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Благодаря французким поварам в этот период входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты, различные смешанные гарниры. Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Новое кухонное оборудование прочно занимает свое место: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники и т.п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки.

---